Antakyada
tuzlu yoğurt kültürü oldukça eskilere dayanır. Gelenek olarak tuzlu
yoğurt farklı kültürlerdeki yemek çeşitlerine göre şekil almıştır.
Tuzluyoğurt üretiminin çoğu, Antakya ve çevresindeki köylerde yapılır.
Köylerde yapılan yoğurt, merkeze getirilip çeşitli pazar ve bakkallarda
satılırdı. Şehirlerdeki avlulu evler azalıp binalar dikilmeye
başlayınca tuzluyoğurt üretimi, sadece kırsal bölgelerde sürdürüldü.
Günümüzde kentte de hazırlanan tuzlu yoğurt, çoğunlukla bu bölgelerden
geliyordu. Sadece Antakya ve çevresi bu güzel tattan yararlanırken başka
bölgelerede gitmeye başladı. Talep arttıkça üretimde giderek bozuldu.
Bozulmamasına çalışmak yerine, ticaretin iki yüzlülüğü ile birlikte, kar
için herşey mübah bakışı, gittikçe hakim olmaya başladı ve tuzluyoğurt
kaderine terkedildi.
Geleneksel tuzlu yoğurdu bugünlere taşıyan ve aslını yaşatan değerli kişilere antakya ve çevre köyleri ve kazalarına ve bu konuya sahip çıkılmasında önemli rol almış herkese nekadar teşekkür etsek az olur.
Geleneksel tuzlu yoğurdu bugünlere taşıyan ve aslını yaşatan değerli kişilere antakya ve çevre köyleri ve kazalarına ve bu konuya sahip çıkılmasında önemli rol almış herkese nekadar teşekkür etsek az olur.
TUZLU YOĞURDUN İYİSİNİ VE KÖTÜSÜNÜ NASIL ANLARIZ?
Önce iyi kötü yoğurt nedir bu konuyu biraz açalım. Tuzluyoğurt denildi mi aklımıza keçi yoğurdu gelir hemen. Çünkü tuzluyoğurt sadece keçi yoğurdundan yapılır ve onu özgün yapan özelliğide budur. Ancak istenirse tabi ki inek yoğurdundan da yapabilirsiniz. İsterseniz nişasta, süttozu gibi malzemeleri de karıştırabildiğiniz kadar karıştırın ama kafanıza göre yaparsanız ozaman çürüme başlıyor.
Önce iyi kötü yoğurt nedir bu konuyu biraz açalım. Tuzluyoğurt denildi mi aklımıza keçi yoğurdu gelir hemen. Çünkü tuzluyoğurt sadece keçi yoğurdundan yapılır ve onu özgün yapan özelliğide budur. Ancak istenirse tabi ki inek yoğurdundan da yapabilirsiniz. İsterseniz nişasta, süttozu gibi malzemeleri de karıştırabildiğiniz kadar karıştırın ama kafanıza göre yaparsanız ozaman çürüme başlıyor.
Diyelimki güzel bir kasaba var oraya yeni birileri gelir ve bu kişiler
oradaki kültürel zenginliğe bir katkı sağlamak yerine şu güzel bu güzel
diye tellallık yapmaya başlarsa oradaki zenginlik yok olur. Kent
yaşamında yönü kaymış insanlar, orası ne güzel öyle bende bu işe
soyunayım nasıl olsa ekonomik bir sıkıntım yok diyorlar ve bu zihniyet
yaygınlaşıyor, böylelikle kırsal bölgeler mahvediliyor. Yerel
zenginliğin üzerine bir taşta ben koyayım demeyip aynı bölgenin
insanlarını birbirine düşürüyorlar. Ben daha iyiyim rekabeti ve
benimkiyle ötekininki ayrımı bu sırada başlıyor. İlgi fazlalaştıkça
hilelerde artıyor.
Tuzluyoğurdun yapıldığı bir mevsim vardır. Bunu aylara göre sıralarsak şöyledir. Keçilerin doğumları şubat ayının 20 sinde başlar. Keçilerin bir memesinden çıkan sütü insanlar için peynir ve yoğurt yaparken diğerinden oğlak'a ayrılır. Bu süre içinde oğlaklar otlamaya başlayınca artık emzirilmezler. Otlar küçükken tuzlu yoğurt yapılmaz tuzluyoğurt yapımı otlaklar çoğaldıktan sonra haziranda başlar ekim başlarında biter. Bunun amacı kış için hazırlık yapmaktır. Tuzluyoğudun diğer adıda kış yoğurdudur.
Tuzluyoğurdun iyisini nasıl anlarız:
Keçi sütünden yapılan tuzluyoğurdun özelliği kıvamlı ve pütürsüz olmasıdır.Yemeklere koymak için koyduğumuzda asla bozulmaz rengi ise süt beyaza çalar. Tadı hafif ekşimsi ve koyuluğu katı ayrıca ağzınıza aldığınız anda kaymak gibi pütürsüz vaziyette damağınıza yayılır. İnek yoğurdundan yapılan ise rengi bulanık beyaz ve katılığı süzme yoğurt gibi olur. Cıvık ve pütürlüdür. Ağızda pütürlü bir tat kalır ve tuzlanmış süzme yoğurdu andırır. Keçiden yapılan tuzluyoğurdun fiyatı 7ytl inek yoğurdundan yapılanın fiyatı ise 2.5ytl civarındadır.
MALZEMELER:
Bir adet bakır leğen,20kğ keçi yoğurdu alacak şekilde yani çapı 1m yüksekliği enfazla 20-30cm olacak.Bir adet ağaç kürek,boyu 125cm.Odun ateşi için meşe ve incir odunu kullanılacak.
YAPILIŞI:
Keçiler sağılır ve sütü kaynatılır soğumaya bırakılır.Sağım anındaki sıcaklığa inince keçi yoğurduyla mayalanır.Üzerine bez örtüp kapatılır.Ağzı hiç açılmadan ılık bir ortamda birgün bekletilir.bu bekletme sırasında 6 ile 7 saat sonra kontrol etmek için bakarız.Maya tutmuşsa ağzı tekrar kapatılır.ertesi güne kadar kalır.Yoğurdumuzu eldeettikten sonra ocak hazırlanır.
Tuzluyoğurdun yapıldığı bir mevsim vardır. Bunu aylara göre sıralarsak şöyledir. Keçilerin doğumları şubat ayının 20 sinde başlar. Keçilerin bir memesinden çıkan sütü insanlar için peynir ve yoğurt yaparken diğerinden oğlak'a ayrılır. Bu süre içinde oğlaklar otlamaya başlayınca artık emzirilmezler. Otlar küçükken tuzlu yoğurt yapılmaz tuzluyoğurt yapımı otlaklar çoğaldıktan sonra haziranda başlar ekim başlarında biter. Bunun amacı kış için hazırlık yapmaktır. Tuzluyoğudun diğer adıda kış yoğurdudur.
Tuzluyoğurdun iyisini nasıl anlarız:
Keçi sütünden yapılan tuzluyoğurdun özelliği kıvamlı ve pütürsüz olmasıdır.Yemeklere koymak için koyduğumuzda asla bozulmaz rengi ise süt beyaza çalar. Tadı hafif ekşimsi ve koyuluğu katı ayrıca ağzınıza aldığınız anda kaymak gibi pütürsüz vaziyette damağınıza yayılır. İnek yoğurdundan yapılan ise rengi bulanık beyaz ve katılığı süzme yoğurt gibi olur. Cıvık ve pütürlüdür. Ağızda pütürlü bir tat kalır ve tuzlanmış süzme yoğurdu andırır. Keçiden yapılan tuzluyoğurdun fiyatı 7ytl inek yoğurdundan yapılanın fiyatı ise 2.5ytl civarındadır.
MALZEMELER:
Bir adet bakır leğen,20kğ keçi yoğurdu alacak şekilde yani çapı 1m yüksekliği enfazla 20-30cm olacak.Bir adet ağaç kürek,boyu 125cm.Odun ateşi için meşe ve incir odunu kullanılacak.
YAPILIŞI:
Keçiler sağılır ve sütü kaynatılır soğumaya bırakılır.Sağım anındaki sıcaklığa inince keçi yoğurduyla mayalanır.Üzerine bez örtüp kapatılır.Ağzı hiç açılmadan ılık bir ortamda birgün bekletilir.bu bekletme sırasında 6 ile 7 saat sonra kontrol etmek için bakarız.Maya tutmuşsa ağzı tekrar kapatılır.ertesi güne kadar kalır.Yoğurdumuzu eldeettikten sonra ocak hazırlanır.
Önce yakacak odunlar ocağa koyulur
üzerine bakır kazan oturtulur ve ocağın odun konan yerinin haricinde
leğenin etrafı külle kaplanır. Sonra yoğurt leğene dökülür. Tahta kürekle
yoğurt karıştırılır. Tuzlu yoğurdun yapımında enaz üç kişi olmalıdır.
Bir kişi ateşin tavını kontrol ederken diğer iki kişide yoğurdu sırayla
ama sürekli karıştırır.yoğurt kaynamaya başlayınca tuz ilave edilir.
Tuzlu yoğurdun olduğunu anlamamız fazla uzun sürmez küçük kabarcıklar
çoğalmaya başlar bu arada sürekli karıştırma işlemi devam eder.
Katılaşmayı gördükten sonra yoğurdu dinlenmesi için daha geniş bir kaba
alırız. Dinlenme aşaması yaklaşık 3 saat sürer. Bu sırada yaklaşık 10
dakikada bir karıştırırız. Soğuma gerçekleşltikten sonra yoğurdumuzu
saklama kaplarına alırız ve kışa kadar bekleyeceği serin ortamına
kaldırırız.
Afiyet olsun.
Afiyet olsun.
Bu yazı 02.11.2007 tarihinde www.senkoyluler.com web sitesinde yayınlanmıştır.
